发布时间：2025-01-13 02:01:32 文章作者：知网小编 文章来源：本站首发
1890年德国化学家威罕.诺门发明了食用油氢化的工艺并获得专利，美国人发现其商业价值，并获得专利使用权，开始生产完全由植物油制造的起酥油，从此，反式脂肪酸得到迅速的扩张，工艺和质量得到很大的改进。 在1940年初，科学家发现动物性脂肪含有胆固醇，对心血管不利，而植物油氢化后没有胆固醇，并且来源丰富，口感可以因人而异，调整工艺可以得到各种软硬的产品，因其这些优于动物油脂的特性，使反式脂肪酸得到迅猛的发展，在当时，人们把其当做健康食品，甚至标榜为“绿色、健康的氢化油”。
为什么反式脂肪酸广泛存在于食品中？ 植物氢化油氧化稳定性好、口感佳、可塑性好，并且应用在植脂奶油中容易打发、能够很好的保持蛋糕的形状，有奶香味，在烘培行业中应用非常广泛，包括奶油蛋糕、曲奇、薄脆饼、奶油夹心饼干、泡芙、奶茶、咖啡伴侣等等中含有较多的反式脂肪酸。 有研究表明TFA 的摄入量增加2%，冠心病的发生率可提高23%，TFA 的摄入增加心肌梗死发病风险。
减少TFA的摄入是目前预防其对心血管危害的一个关键措施。 研究表明，由于反式脂肪酸可提高体内的胰岛素水平，使红细胞对胰岛素的反应能力降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺负荷，从而增加患Ⅱ型糖尿病的危险，也有报道称反式脂肪酸诱发Ⅱ型糖尿病是由于反式脂肪酸进入内皮细胞后，导致内皮细胞发生功能障碍而影响与炎症反应相关的信号传导而造成的。 Salmeron等对2 507 例Ⅱ型糖尿病患者的饮食习惯进行调查，发现其反式脂肪酸的摄入量均高于正常人，认为过量摄入反式脂肪酸可显著增加Ⅱ型糖尿病的患病率。
